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Blanquette de veau et riz

La traditionnelle blanquette revisitée en version vapeur.

4 personnes

15 min

1h50 min

INGRÉDIENTS

Viande de veau 600g
Oignon nouveau 4
Carotte 4
Petit champignon de Paris 200g
Eau 2.8L
Herbes de Provence 1 c. à c.
Persil ou ciboulette 1 c. à s.
Beurre 20g
Fécule de maïs 15g ou 3 c.à s.
Noix de muscade 1 pincée
Laurier 2 feuilles
Jus de citron 3 c. à s.
Clou de girofle 1 (facultatif)
Riz basmati 300g
Sel 2 c. à c.
Poivre du moulin

ÉTAPES

  • Couper la viande en morceaux de 3 cm environ. La mettre dans le panier de cuisson. Verser 1L soit 1000g d'eau dans la cuve. Placer le panier de cuisson. Cuire 10 minutes à 120°C avec le bouchon doseur. Pendant ce temps laver, peler et couper les carottes en rondelles de 0.7cm.
  • Ouvrir avec précaution la cuve chaude. Vider l'eau et rincer la cuve. Mettre 800g d'eau dans la cuve, y mettre une feuille de laurrier, les herbes de Provence et 1 c. à c. de sel dans l'eau. Placer le panier de cuisson avec la viande dans la cuve.
  • Disposer les carottes en rondelles sur le plateau vapeur. Déposer les oignons rincés et coupés en tronçons. Placer le plateau vapeur sur le couvercle de la cuve. Cuire 35 minutes à 110°C.
  • Couper les pieds des champignons, les rincer rapidement et les ajouter entiers dans le plateau vapeur. Si les champignons sont plus gros que 4 cm, couper les en 2. Cuire 20 minutes à 110°C.
  • Mettre la viande et les légumes dans un plat de service. Le couvrir pour qu'il reste au chaud. Conserver le jus de cuisson au fond de la cuve, environ 300g. Le garder au chaud le temps de cuire le riz.
  • Laver le bol et la cuve. Mettre le riz dans le panier de cuisson. Le rincer à l'eau claire pour qu'il ne colle pas. Mettre 1L d'eau dans la cuve et ajouter une feuille de laurier (ou une gousse de cardamome). Placer le panier de cuisson dans la cuve. Ajouter 1/2 c. à c. de sel sur le riz. Cuire 20 minutes à 120°C. En fin de cuisson ouvrir avec précaution et retirer le panier de cuisson à l'aide de la spatule. Vider l'eau de la cuve et réserver le riz au chaud le temps de finir la blanquette.
  • Inutile de laver la cuve. Faire fondre le beurre 1 minute à 80°C à la vitesse 1.
  • Ajouter par le trou du couvercle la fécule de maïs et mélanger 1 minute à 80°C à la vitesse 2.
  • Ajouter les 300g du jus de cuisson de la viande et des légumes, 1/2 c. à c. de sel, le poivre, la muscade et faire chauffer sans bouchon doseur 3 minutes à 90°C à la vitesse 4.
  • Ajouter le jus de citron et mélanger 20 secondes à la vitesse 3. Verser la sauce sur la viande et les légumes. Parsemer de persil ou de ciboulette ciselée. Servir avec le riz.
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