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Filet de sole et son beurre d’agrumes

Les soles donnent le LA !

4 personnes

20 min

90 min

INGRÉDIENTS

Riz basmati 300g
Eau 1,6L
Sel 1/2 c. à c.
Filet de sole 4
Fenouil 2 bulbes
Oignon 1
Orange 2
Citron jaune 1
Laurier 1 feuille
Curcuma 1 pincée
Herbes de Provence 1 c. à c.
Crème 100ml
Beurre 150g
Sel 1 c. à c.
Poivre du moulin

ÉTAPES

  • Mettre le riz dans le panier de cuisson. Le rincer à l'eau claire pour qu'il ne colle pas. Mettre 1L d'eau dans la cuve. Placer le panier de cuisson dans la cuve. Ajouter 1/2 c. à c. de sel sur le riz. Cuire 20 minutes à 120°C. En fin de cuisson ouvrir avec précaution et retirer le panier à l'aide de la spatule. Garder le riz au chaud.
  • Verser 600ml d'eau dans la cuve et ajouter le laurier et les herbes de Provence pour aromatiser l'eau de cuisson. Saler et piquer à l'aide d'un cure-dent en bois les filets enroulés sur eux-mêmes. Emballer les filets enroulés dans du film alimentaire étirable. Disposer les filets de sole dans le grand panier vapeur. Disposer le panier vapeur sur le couvercle de la cuve. Cuire 10 minutes à 120°C. Garder les filets de sole au chaud dans le panier vapeur fermé.
  • Utiliser l'eau chaude de cuisson du poisson pour cuire les zestes d'orange. Prélever l'écorce de l'orange avec un éplucheur. Couper l'écorce en filaments et les mettre dans le panier de cuisson. Verser l'eau chaude avec les herbes aromatiques dans un saladier et plonger le panier avec les filaments. Couvrir et laisser infuser.
  • Peler et couper l'oignon en 4. Mixer 20 secondes à la vitesse 7.
  • Laver et couper les bulbes de fenouil en 6. Ajouter dans la cuve et hacher avec la touche P en appuyant quelques secondes.
  • Ajouter 25g de beurre, 1/2 c. à c. de sel et le curcuma. Rincer les agrume et ajouter les zestes de citron et d'une orange. Cuire 30 minutes à la vitesse 1 avec le bouchon doseur. Réserver au chaud.
  • Laver la cuve. Mettre 100g de beurre coupé en dés, la crème et faire cuire 10 minutes à 40°C à la vitesse 1.
  • Ajouter le jus des 2 oranges et faire cuire 20 minutes à 40°C. Placer le panier vapeur avec les filets de sole pour les réchauffer.
  • Assaisonner le beurre d'orange en sel et poivre. Mixer à la vitesse 3 pendant 20 secondes. Égoutter les filaments d'écorces.
  • Dresser la compotée de fenouil dans les assiettes, disposer les filets de soles. Arroser de beurre d'orange et décorer avec les filaments d'écorce.
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